Nếu bạn là một người đam mê ẩm thực thì chắc hẳn sẽ hiểu “Ẩm thực là thế giới của mùi và vị”. Dù bạn làm đầu bếp, nghệ nhân làm bánh hay nhân viên pha chế, cảm thụ mùi vị tốt là lợi thế giúp bạn tạo ra món ăn, đồ uống hấp dẫn. Đối với nghề Bartender, hiểu rõ về 5 loại mùi vị cơ bản trong pha chế: chua, ngọt, mặn, đắng và umami (ngọt đậm đà) là bí quyết giúp tạo ra thức uống thơm ngon.

Cảm thụ mùi vị là khả năng tự nhiên của mỗi người. Tuy nhiên, mức độ cảm thụ mùi vị của mỗi người là khác nhau. Bạn có thể tăng cường khả năng cảm thụ vị giác bằng cách tìm hiểu nguồn gốc nguyên bản của mùi vị. Ví dụ, khi bạn uống một cái gì đó có vị chua, bạn hãy tìm hiểu xem tại sao nó có vị chua? Bạn càng thưởng thức qua nhiều mùi vị, não bộ càng ghi nhớ lâu và khi bạn đã quen, bạn có thể cảm nhận được mùi vị đó dù chúng đã được trộn lẫn với các mùi vị khác. Tăng cường khả năng cảm thụ vị giác sẽ giúp Bartender có thể cho ra đời những ly đồ uống thơm ngon nhất.

Vị Ngọt

Trong ẩm thực thì vị ngọt là một vị cơ bản nhất. Và tùy thuộc vào từng món ăn hay đồ uống mà người chế biến có thể tùy chỉnh độ ngọt. Thường thì độ ngọt được chế biến tư đường hoặc là những chất tạo ngọt. Đặc biệt trong các loại đồ uống thì dường như không thể thiếu được vị ngọt. Vị ngọt giúp cho các vị khác như vị chua, vị đắng có trong cocktail được cân bằng với nhau, đồng thời chúng còn giúp cho nồng độ cồn được làm dịu đi.

Lý do mà đường cát lại không được dùng trong pha chế Cocktail là bởi vì đường cát sẽ phải mất thời gian để tan ra trong hỗn hợp lạnh, vì thế chúng sẽ ảnh hưởng đến thời gian pha chế và ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của Cocktail. Vậy nên để tiện lợi hơn thì người ta sẽ dùng nước đường, nước trái cây hay các loại siro để pha chế đồ uống.

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, chúng ta thường có xu thế sử dụng các thực phẩm an toàn, tốt cho sức khỏe, vì thế đường thường sẽ được cắt giảm vì chúng có khả năng làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

Đối với những người làm pha chế, để có thể đảm bảo sức khỏe cho người dùng và hạn chế lượng đường hóa chất, họ sẽ thường dùng những vị ngọt có nguồn gốc từ tự nhiên như nước ép trái cây, mật ong.

Vị Chua

Nguồn gốc vị chua

Trong các mùi vị thì vị chua là một trong những mùi vị giúp cho đồ uống thêm phần hấp dẫn và đa dạng hơn. Không những thế, vị chua là một loại vị rất dễ có thể cảm nhận thấy được trong các loại đồ uống, cho dù đó là những loại đồ uống được mix nhiều loại vị với nhau. Thường thì vị chua sẽ có trong những loại trái cây như chanh, cam, bưởi,… và thuộc họ của Citrus.

Tác dụng và cách tạo vị chua

Và như đã được các chuyên gia chứng minh và cả những trải nghiệm thực tế thì vị chua là một loại vị giúp cho kích thích vị giác rất tốt. Vì vậy trong một số bữa ăn hay trong nhà hàng thì những món ăn lên men có vị chua như kim chi, dưa muối thường được đưa vào trong bàn ăn để giúp cho kích thích vị giác của bạn, giúp gia tăng khẩu vị và khiến người ăn ngon miệng hơn.

Những người pha chế cũng đã nhận thấy được những tác dụng của vị chua trong ẩm thực. Tận dụng điều này, nhằm tăng khả năng cảm nhận đồ uống của khách hàng thì họ đã cho thêm nước cốt chanh, nước ép dứa, nước chanh leo, nước ép cam…. để dùng trong pha chế một cách khéo léo. Không chỉ có tác dụng kích thích vị giác mà vị chua còn giúp cho màu sắc của các nguyên liệu có trong đồ uống được duy trì một cách tự nhiên.

Ngoài việc sử dụng các loại nước ép trái cây có vị chua thì một số người pha chế còn dùng giấm ở dạng Shrub- đây là một loại đồ uống không có cồn và được làm từ trái cây, cùng với đường và giấm và dùng để pha cocktail.

Với kinh nghiệm pha chế đồ uống cocktail của nhiều Bartender trên thế giới thì khi dùng loại giấm này để pha chế sẽ có lợi hơn so với những loại nước ép trái cây còn lại. Lý do đơn giản đó chính là loại giấm này có thể bảo quản được lâu hơn so với những loại nước ép trái cây. Hơn nữa là vị chua của loại giấm này rất đa dạng và chúng cũng sẽ giúp cho những người pha chế thỏa sức sáng tạo hơn.

Vị mặn

Nếu bạn là một người yêu thích các loại cocktail thì khi nhắc đến vị mặn, bạn không thể không nghĩ ngay đến những món cocktail có viền muối ở miệng ly như La Batanga, Margarita, Salty Dog,….Khi nhắc đến muối, ta thường chỉ nghĩ đến công dụng là trang trí ly cocktail, tuy nhiên bên cạnh đó muối còn có một công dụng khác trong pha chế – chính là giúp cho các vị trong đồ uống được cân bằng lại với nhau.

Trong muối có chứa những nguyên tử giúp cho vị đắng được ngăn chặn đó là nguyên tử sodium, và điều này đã được các nhà khoa học đã chỉ ra. Nhờ có vị mặn mà vị đắng được giảm, đồng thời các vị khác như vị chua và vị ngọt cũng được cảm nhận rõ ràng hơn. Khi kết hợp nhiều mùi vị với nhau thì bạn nên sử dụng vị mặn của muối để có thể tăng hoặc giảm một mùi vị. Đặc biệt là đối với những đồ uống có cồn và có độ đắng nhiều, để giảm chúng đi thì bạn nên cho chút muối vào đồ uống.

Vị đắng

Thông thường, vị đắng là một trong những vị rất ít người yêu thích. Tuy nhiên, nếu người pha chế biết khéo léo đưa vị đắng vào đồ uống một cách tinh tế, và người uống cảm nhận vị đắng một cách tỉ mỉ, thì ẩn mình đằng sau vị đắng sẽ là vị ngọt hòa quyện đan xen những vị khác nhau.

Và khi nhắc đến vị đắng thì có lẽ ta không thể bỏ qua được vị đắng của cà phê, nhưng nếu cảm nhận và tiếp cận hương vị của cà phê một cách chuẩn thì đằng sau vị đắng ấy còn có vị chua xen lẫn vị ngọt. Vị đắng sẽ giúp cho những vị còn lại được cân bằng với nhau hơn. Để có được một ly cocktail thơm ngon thì yếu tố các mùi vị được cân bằng và hòa hợp với nhau là rất quan trọng.

Trong những loại đồ uống có cồn như bia rượu, vị đắng là một vị không thể thiếu được. Khi người pha chế sử dụng những loại rượu có nồng độ cồn cao để pha chế cocktail và được mix với những loại khác nhau thì vị đắng của chúng vẫn được giữ và không bị mất đi hoàn toàn. Vị cay nồng của cồn kết hợp với vị đắng sẽ tạo nên những hương vị đặc trưng của đồ uống.

Vị Umami

Khi nhắc đến loại vị này thì chắc hẳn sẽ có nhiều người chưa biết đến nhiều thậm chí còn chưa được nghe qua. Hoặc có thể bạn đã từng được thử qua những thức uống có loại vị này nhưng lại không biết chúng là vị gì? Vậy hãy cùng nhau tìm hiểu nhé.

Vị umami bất nguồn trong ẩm thực của đất nước mặt trời mọc. Nếu bạn là một người yêu thích nền ẩm thực của Nhật Bản thì chắc hẳn bạn cũng sẽ không xa lạ gì với thuật ngữ này và cũng sẽ thường xuyên được nghe đến. Và trong tiếng Nhật thì “Umami” biểu thị cho từ “ngon đậm đà”.

Những loại thực phẩm mà có chứa vị umami cao thường là những loại thực phẩm có chứa lượng acid amino cao. Chúng có nhiều trong cá cơm hay là cà chua và đặc biệt là trong mì chính, bột ngọt, hạt nêm.

Vậy trong thế giới của các loại đồ uống thì vị umami có chứa nhiều trong đâu? Thông thường loại vị này được tìm thấy nhiều ở trong rượu vang và trà đen. Trong rượu vang thì vị umami bắt nguồn từ các khoáng chất từ nguyên liệu sản xuất ra rượu.

Trong thế giới đồ uống cũng như trong pha chế các loại đồ uống cocktail, để có được một ly cocktail ngon thì người pha chế cần phải cân bằng được các vị khác nhau. Hiểu được 5 mùi vị cơ bản trong pha chế là một trong những yếu tố cần thiết của một người pha chế. Hy vọng qua bài viết của Học pha chế đồ uống, các bạn sẽ hiểu và nắm bắt rõ hơn được các vị cơ bản trong pha chế, đặc biệt là đối với những người theo đuổi nghề Bartender.

Bạn có thể bổ sung kiến thức về nghề Bartender thông qua bài viết https://hocphachedouong.vn/bartender-va-barista-khac-nhau-nhu-the-nao/

Đăng kí các khóa học pha chế ngay tại: https://www.facebook.com/hocphachedouongmaxko